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環(huán)球汽車(chē)7月消息小楊來(lái)為大家解答以上問(wèn)題，正宗日式料理配方（日式料理中高湯有多種很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

看過(guò)日本治愈系列夜劇《深夜食堂》，在這家普通的不能再普通的夜宵店里，幾道簡(jiǎn)單的本土料理，襯托出劇情人物的質(zhì)感和厚度，讓人在深夜追劇的同時(shí)，掰著指頭想想自己夜宵的著落。

(資料圖)

日式料理中，有個(gè)詞叫做dashi。它就是昆布木魚(yú)湯。一般多數(shù)情況特指“出汁”。出汁（だし）是基礎(chǔ)的日式高湯，這個(gè)湯可以直接喝，但更多的時(shí)候用來(lái)做菜，可以說(shuō)它是醬汁以及燉物、蒸物、湯品等眾多料理的味覺(jué)原點(diǎn)，以提升日餐的鮮味。

出汁的基本原料極為簡(jiǎn)單，其實(shí)就是“鰹節(jié)”和“昆布”。 鰹魚(yú)，昆布，高湯是日本料理最基本的食材，統(tǒng)統(tǒng)都是精華。

日式高湯中用的鰹魚(yú)是干制的鰹魚(yú)，《料理仙姬》中曾介紹過(guò)柴魚(yú)片的生產(chǎn)工藝，有興趣的可以看看。

將切割下來(lái)的鰹魚(yú)肉，經(jīng)過(guò)水煮、日曬、煙熏等工藝，分為荒節(jié)、鰹節(jié)和本枯節(jié)。以“本枯節(jié)”視為最高。一般日料中撒入的柴魚(yú)片皆為“荒節(jié)”，比如章魚(yú)燒，章魚(yú)小丸子和柴魚(yú)花是絕配。還有，追日劇的都知道《深夜食堂》里的貓飯。蒸好米飯，用木勺把米弄得松散，盛起放進(jìn)碗里 ，柴魚(yú)花抓上一把。

最后干制出的來(lái)鰹魚(yú)，鰹魚(yú)肉就跟一塊木頭似的。刨成的薄片，很像刨木材出來(lái)的刨花，就是我們所說(shuō)的 “木魚(yú)花”、“柴魚(yú)花”、“柴魚(yú)片”等，只是有多種叫法，總之它是一種濃縮了魚(yú)肉鮮美的存在。

《料理仙姬》里有一個(gè)故事就是和柴魚(yú)有關(guān)的。其中，女主一生氣就把柴魚(yú)當(dāng)武器把人給敲暈了，不知道這是不是為了劇情，但倒也說(shuō)明日本的柴魚(yú)確實(shí)挺結(jié)實(shí)的。

日本料理中昆布，要是有人看過(guò)昆布的話(huà)，一定就會(huì)說(shuō)這特么，不就是海帶么，昆布并不是海帶，不過(guò)同海帶一樣，確實(shí)是一種海藻，這個(gè)吧說(shuō)是也不是，說(shuō)是也是不是也是。

記得《多謝款待》中，女主從東京嫁到關(guān)西，決心要做出正宗的關(guān)西料理，昆布湯恰是她嘗試的第一道料理。

日式料理中，用來(lái)做高湯的昆布為真昆布，利尻昆布、日高昆布與羅臼昆布，全部來(lái)自日本北海道地區(qū)并以產(chǎn)地命名。

“出汁”分為一番出汁和二番出汁，通俗點(diǎn)說(shuō)就是一次高湯，二次高湯。

出汁的大致的做法是：昆布使用時(shí)不需要清洗上面白色的粉末，以免丟失鮮味兒。先用沾過(guò)清潔布輕輕擦拭昆布的表面，將處理過(guò)的昆布，提前泡發(fā)，至少兩個(gè)小時(shí)，然后，將浸泡過(guò)的昆布燉煮，靜置，再次沸騰時(shí)加入柴魚(yú)花，而后過(guò)濾得到的清湯。這就是一次高湯，一次高湯的味道肯定是最好的，也是最濃的。二次高湯就是對(duì)一次高湯剩下來(lái)的原料，加上少量新原料再進(jìn)行一次處理，但二次高湯也不能說(shuō)遜色，是說(shuō)另有風(fēng)味。

有時(shí)還會(huì)額外加入小魚(yú)干、干椎茸（干香菇）、干貝柱豐富滋味，雖然原料簡(jiǎn)單，但昆布的種類(lèi)，柴魚(yú)花的種類(lèi)、刨片方式，燉煮手法、時(shí)間等多種變量都會(huì)影響出汁的口感。

日式料理中，有自己特殊的味道，這種味道就是昆布柴魚(yú)花湯帶來(lái)的。它讓菜肴的味道更加醇厚、深邃而富有層次。

柴魚(yú)高湯料：昆布（即干海帶）10cm，柴魚(yú)花（木魚(yú)花）30克，水1000ML。

烏冬面料：烏冬面1包，柴魚(yú)高湯1000克，海葡萄10克，北極蝦10個(gè)，日式醬油5克，味淋3克、糖3克。

做法：1、先做柴魚(yú)高湯，將昆布擦去表面塵土，但要保留表面白霜，因?yàn)槟鞘呛r味的來(lái)源，先將干昆布水中浸泡30分鐘（也是在鍋里），中小火煮10分鐘。

2、將昆布取出。轉(zhuǎn)小火，加入柴魚(yú)片，煮約30秒，撈取浮沫。

3、靜置到柴魚(yú)花都沉到鍋底，過(guò)濾。

4、做好的昆布海帶湯倒入鍋中，放入北極蝦。

5、加入日式醬油。

6、加入本味淋。

7、加入白糖，攪拌均勻，煮至微沸騰，關(guān)火備用。

8、烏冬面煮熟。

9、撈入碗中，倒入高湯，放入海葡萄即可。

1、這里要注意，醬油一定要后放，放早了湯會(huì)變酸，可以先放一點(diǎn)鹽使面入味

其實(shí)烏冬面不用放過(guò)多的配菜，吃原汁原味的柴魚(yú)味就好，放了味道重的配菜反而會(huì)搶了湯的鮮味。

2、北極蝦在有籽，就沒(méi)有去皮，也可以去皮。將北極蝦從冰箱中取出，常溫下自然解凍，切記不可浸泡水中，尤其不能浸泡在熱水中，因?yàn)槟菢訒?huì)使北極蝦的鮮美味道流失。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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